アルコール蒸留器　穀物酒☆ジン☆ウォッカ☆ウィスキー

ウオッカ---ウオッカの起源は東ヨーロッパと言われています。ロシヤとポーランドが起源であると主張していま
すが”Vodka"はロシヤ語で水を意味する”Voda"に由来します。ウオッカは初め一回の蒸留でしたが、次第に再蒸留
されるようになり、蜂蜜が味を改善するために加えられ、１８世紀になると木炭で蒸留液を漉し、より中性なスピリッ
ツが造られるようになりました。

ウオッカはもろこし類、トウモロコシ、ライ麦などの穀類あるはポテトやビーツなどの根菜、糖蜜、大豆、ぶどう、米
などを使って造られ、信じられないかもしれませんが、オイルの精製や製紙産業の副産物としても生産することが
できます。ウオッカの６０％は水で昔はロシアではクリスタルクリアーな川の水を用いていましたが、現在は蒸留水
のように浄化した水を用いています。蒸留水はウオッカが透明ではなく、にごるので使用されません。

ウオッカの製造工程は：発酵⇒蒸留⇒調整⇒濾過⇒希釈⇒ボトリング

穀類でウオッカを造る場合は水に浸し余熱を加えて発酵工程に欠かせない、でんぷんが糖に変換することを促進
させます。この蒸留母液を漉して液体部分は発酵させます。ポテトの場合は熱する前によくすりつぶします。発酵
過程では発酵母液の中の糖分がイースト菌によってアルコールに変換されます。発酵母液を発酵させた後でもそ
のアルコール度は１５％に満たないのでよりアルコール度を高めるために蒸留を行います。

蒸留が行われる以前はアルコールを水や不純物から分離するために極寒の東ヨーロッパの気候が利用されてい
ました。それはアルコールが水よりも高い温度で凍結するといる性質を利用したものです。ウオッカの伝統的な蒸
留工程は先ず２回の蒸留が行われ、３回目の蒸留の前に不純物を取り除くためにミルクを加えました。また、最後の
蒸留の前には水で薄めれれ、調味料が加えらました。しかし、２０世紀なるとファンクショナルカラムあるいはリフラッ
クスカラムタイプの銅製の蒸留器が発明され、連続蒸留が行われるようになり、短時間で純粋でアルコール度の高
いウオッカが生産されるようになりました。

ウオッカの調整工程ではメタノールのような望ましくない成分が取り除かれました。単に不純物を取り除くのであれ
ばアランビック蒸留器で行えますが、１回の工程でより純度が高く、アルコール度も高いウオッカを蒸留するためには
リフラックスカラムタイプの銅製の蒸留器が適しています。

ウオッカは調整工程後に活性炭を通して不純物を完全に取り除き、無色透明で味の無い蒸留液が生産されます。
この状態で最もアルコール度が高いものでは９５％にもなり、ほぼ純粋なエタノールに近いものです。ウオッカの生
産者によりますが活性炭のフィルターにかける前、もしくは後にアルコールレベルを調節するために水で薄めます。
ウオッカに味付けするために唐辛子、ジンジャー、バニラ、チョコレート、シナモンやフルーツなどが用いられます。
一般的にウオッカはすぐに壜に詰められますが、中には木の樽に入れて熟成させる場合もあります。

ウィスキー---ウィスキーはアイルランドの”uisce beathadh"あるいはスコットランドンのげール語で”Uisge beatha"
から由来していますが、ラテン語のAqua vitae、生命の水を意味しています。ウィスキーはアメリカあるいはアイル
ランドの有名なEau de vieです。
ウィスキーの原料はそれがどこで造られたかによりますが、発芽させた大麦やさせないもの、ライ麦、とうもろこし
を使用しています。スコッチやアイリッシュウィスキーのキーとなる成分は大麦です。単にスコッチあるいはスコッチ
ウィスキーは発芽させたもの、アイリッシュウィスキーは発芽させたもの及びさせないものの両方を使います。
カナディアンウィスキーはコーン、ライ麦、大麦などの穀類をブレンドしたもので、生産車によりそのブレンドの割合
は異なりますが、最も一般的にはライ麦の割合が多く、”ライウィスキー”とも呼ばれています。バーボンはアメリカ
生まれのスピリッツで、とうもろこしから造られていますが、小麦やライ麦あるいは発芽させた大麦を含んでいる
場合もあります。バーボンのキーとなる成分には石灰岩から滲み出した自然の温泉水があり、他のとうもろこしか
ら造られたウィスキーと一線を画しています。バーボンはその生産方法が法で定められたおり、その原料のうち５１
％以上はとうもろこしを使用しなければならず、アルコール度は最低でも８０％（１６０Proof)で蒸留され、水以外の
添加物は使用できず、ボトルに詰める際はアルコール度が４０％以上必要でこのガイドラインに沿って生産された
ウィスキーは”Straight Bourbon"です。

誰が最初にウィスキーを蒸留したのかは幾分論争があり、スコットランドもしくはアイルランド？のどちらかと思われ
ますがいずれにしても後にアメリカでバーボンが蒸留されるようになったことに貢献しています。歴史家によれば
スコットランドの僧侶が１０００年も前からウィスキーを蒸留しているという説もありますが？

１７世紀まではスコットランドの領主は皆、自前の蒸留所を持っていましたが、当時スコットランドはイギリス政府と不
仲で、その原因は蒸留所を持つスコットランドの領主から適正は酒税を徴収できなかったことにあります。しかし、
このウィスキー生産は１８１４年からイギリス政府によって管理されるようになっています。

最初にアメリカで蒸留が行われたのは１６４０年に遡ることができます。不況から逃れたアイルランドやスコットランド
からの移民がそれ以前に蒸留器を持ってアメリカに渡り、東海岸のアルゲニー山脈を越えてケンタッキー、そして
バーボンウィスキーが生まれたバージニア行き着いています。バーボンウィスキーの名前はバーボンカントリーと
言われたケンタッキーから来ています。

ウィスキー製造工程：　発芽（モルティング）⇒湯に浸す（マッシュイング）⇒発酵⇒蒸留

スコッチウィスキーの製造では大麦の麦芽を発生させて酵素がでんぷん質を糖への変換を促しますが、先ず大麦
を発芽させる前に良く混ぜ、不純物を取り去り、２,３日専用タンクに浸けられ、発芽ができるような広い場所に移さ
れます。こうして８から１２日（地域により異なる）すると発芽が始まり、その発芽した大麦の種がほぼ１インチに達す
るとその成長が阻害されそれ以上は大きくなりません。このグリーンのモルトはグリーンハウスですぐに乾燥され
、あるいは芝草の泥炭で熱せられたかまど（Kilns)入れられます。スコッチウィスキーの品質や性格はこの泥炭
（Peat)として燃やされた芝草によってモルツがいわゆる”スモーキーなフレーバー”になることにより決定されま
す。アイリッシュウィスキーとスコッチの違いはアイリッシュウィスキーのグリーンモルツはその煙によって香りが付
かない、閉鎖されたかまど（Kilns)で乾燥させられています。
それからこのモルツは冷まされて約１ヶ月寝かされます。

麦芽を熱湯と混ぜ合わせ、２時間ほど置くとでんぷん質はマルトースに変換され、甘い麦芽汁（ウォート）ができま
す。この麦芽実は別のタンクに移され冷まされます。麦芽汁の発酵には約４８時間かかります。そしてイーストが加
えら、糖分はアルコールに変換されます。

この発酵によって得られた液体は大型の銅製蒸留器で２回蒸留されます。アイリッシュウィスキーの場合は３度目の
蒸留が行われます。通常ウィスキーの蒸留は銅製のアランビック蒸留器あるいはリフラックスカラムタイプの蒸留器
で行うことができます。

スコッチ、カナディアン、アイリッシュの各ウィスキーはバーボン、シェリー、ポートワインなどを寝かせた古いコークの
樽で熟成されます。スコッチやアイリッシュウィスキーは３から９年、カナディアンウィスキーでも３年は熟成されます
が一般的には６年位までです。

一方、バーボンは焼きを入れた新しいホワイトオークの樽で最低でも２年熟成されます。

ジン---ジンの基本的な成分は非常に香り高いブルーグリーンのジュニパーですが、そのベースとなる蒸留液
にはとうもろこし、小麦、大麦、ライ麦が含まれています。また、糖蜜や米を用いているものもあります。他のスピ
リッツと同様に、ジンも最初は薬と考えられていました。ドイツでは”Genever"と今でも呼んでいますが、イギリス
に紹介されそれは短く単に”Gin"と呼ばれるようになり、最初は薬局でリラックスするためのトニックとして売られ
ていました。

ジンの製造はジュニパーベリーを使用したドイツ人のフランシスコ　デラボウエの功績と言われていますが、イタ
リア人はジュニパードリンクを最初に造ったと主張しています。

ジンは穀物類を混ぜたものを煮込み、発酵させた麦芽液を銅製の蒸留器、カラムタイプで蒸留したものでそのア
ルコール度は９０％あるいはそれ以上あります。最初の蒸留後に２回目の蒸留が行われますが、この時はそのカラ
ムの中に吊るされているバスケットにジュニパーを始め、アニスシード、アンジェリカルート、シナモン、レモンやオレ
ンジの皮、コリアンダー、オリスルート、リコライス、キャラウェー、ベリー、ジンジャー、ナツメグなどの芳香植物など
が入れられてスチーム蒸留が行われます。これら様々の成分のコンビネーションが様々のジンを造り出しますが、
そのレシピは門外不出と言われています。２回目の蒸留が終わり、ボトル詰めする前に蒸留水で薄められ、そのア
ルコール度はおおよそ４０％位になります。

様々のジンが売られていますが、ロンドンドライジン（最もポピュラー）、オールドトムジン（幾分甘め）、プリムスジン
およびスロージン（リンボクの実で甘みをつけたもの）ダッチジン（幾分甘く良い香りがする）などがあります。

もし、自分好みのジンを造る際は上記の植物のコンビネーションを良く考えて独自のレシピを考案して下さい。
その際重要なのは１リッターの蒸留液に対して約２０から３５ｇの植物を用い、事前に２４時間アルコールに浸けてか
ら、銅製の蒸留器のカラムタイプの中のバスケットにそれらを入れてスチーム蒸留することです。（但し、日本の
酒税法では国内でアルコールを造ることは禁止されており、罰金および製造設備も没収されますので国内では
製造しないで下さい）

	＊＊＊		＊＊＊
ジン		ウオッカ		ウィスキー